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重組肉管理規範

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發表於 2014-1-7 10:12:11 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
最近看到一些業界的朋友在討論這個議題,iQC 就整理了一下政府單位相關規範。
前言:鑒於2004年10月媒體報導,西堤、陶板屋、貴族世家等知名連鎖牛排餐廳昨天被媒體點名指販賣的牛排其實是「重組牛排」,即是以肉塊壓製而成而非原塊牛排,消費者吃下未煮全熟的重組牛排,有可能感染細菌致病。

一、台北縣政府新聞稿

近日所謂的「重組牛肉」事件引起社會大眾廣泛的討論與重視,為解除消費者對「重組牛肉」的疑慮,本局特別提供重組牛肉相關訊息讓消費大眾知曉;依據行政院消費者保護委員會九十三年十月五日會議結論,所謂「重組肉」,係指將肉塊切成不同大小顆粒、薄片、細條之形狀,混以食鹽、磷酸鹽藉按摩或滾打,或以鹽溶性蛋白質作為接著劑,經加壓成各種不同型狀的製品而言,包括絞肉、合成肉塊、肉條等。
  
民眾應如何辨識重組肉?
(一).原料肉因無添加食品添加物,故有較佳之保水性(亦即食用時較為多汁)。
(二).重組肉因有添加食品添加物,可口性可能會較好。
(三).販售之重組肉其形狀、大小均極類似。

餐飲業使用重組牛肉供餐,應於菜單上明顯標示「重組肉」或相關字樣以確保消費者權益並不得詢問客人需要幾分熟,應告知客人全熟食用。
  
由於「重組肉」較原始肉有更多接觸細菌之面積,造成污染之風險亦會相對加大,因此重組肉不宜生食。故台北縣政府衛生局為維護消費者「吃的安全」的權益,現已積極查察、輔導本縣餐廳牛排館,若使用重組牛肉作為牛排之原料,應於菜單上明顯標示「重組牛肉」或類似字樣,同時並建議業者可加註「需熟食以避免病源菌危害」字樣,以達到宣導之成效;截至10/8止已查察十八家(其中僅一家有供應亦標示有重組牛肉字樣)並持續查核中;為了避免病源菌可能造成的危害,本局仍要再次重申-所有食品都應熟食!
  
聯絡單位:臺北縣政府衛生局         
聯 絡 人:藥物食品衛生課郭課長國慶、陳亮君
聯絡電話:22577155轉1332
  



二、台北市衛生局新聞稿

牛排定義:依食品衛生相關法令並沒有對牛排有明確的定義,但坊間依部位不同而有不同之牛排名稱如沙朗牛排是切自後腰脊肉,牛小排是位於胸腔左右兩側,丁骨和紐約客則是來自前腰脊部,腓力則是來自腰內肉。

重組肉定義(行政院消費者保護委員會召集衛生署、農委會、經濟部及業者研商後之定義)特徵及食用方法:只要不是原形肉,經過調整、塑形、絞碎、組合、黏接、調味等加工過程,不管是絞肉還是肉片接肉片,都算是重組肉,其特徵為:1.切邊完整;2.肌里分布不一;3.良好規則呈橢圓形或圓形,而重組肉一定要熟食才安全。

衛生署處理原則:
(一)函請各縣市衛生局
1.加強宣導重組肉都應熟食,以避免病源菌可能造成的危害。
2.通知轄內牛排業者,若使用「重組」牛肉作為牛排之原料,應於菜單上明顯標示「重組肉」或相關字樣以確保消費者權益。
3.若有消費者檢舉餐廳使用「重組肉」而未於菜單上明顯標示,經查證屬實者,二週後公布餐廳名稱。

(二)函請連鎖牛排業者
1.「重組肉」較原始肉有更多接觸細菌之面積,造成污染之風險亦會相對加大,因此重組肉不宜生食。
2.若有消費者檢舉餐廳使用「重組肉」而未於菜單上明顯標示,經查證屬實者,二週後公布餐廳名稱。

相關法規:
(一)重組肉若有因操作過程造成牛肉污染,或烹煮加熱不夠,食用後造成食物中毒則違反食品衛生管理法第十一條第一項第四款(染有病源菌)爰依同法第三十一條處新台幣4萬元以上20萬元以下罰鍰;致危害人體健康者,即屬同法第三十四條第一項規範,移送地檢署偵辦(處三年以下有期徒刑,拘役或科或併科新台幣十八萬元以上九十萬元以下罰金)。

(二)重組肉若因烹調不當有事實足認其提供之商品有危害消費者安全與健康之虞,則違反消費者保護法第十條,應回收該批產品或停止服務。

(三)直轄市或縣市政府認為企業經營者提供之商品或服務有損害消費者身體、健康或財產之虞者可依消費者保護法第三十三條進行調查,必要時得就地抽樣商品,加以檢驗,若不符規定依同法三十六條予以限期改善。

(四)餐廳業者若廣告不實(以重組肉但菜單、立牌或掛牌等未標示)則違反消費者保護法第二十三條負損害賠償之責。

本局處理原則:

臺北市政府衛生局即日起全面輔導夜市牛排館、西餐廳牛排館、大賣場及超市有供應牛排之場所:

(一)重組肉之牛排不宜生食,不得詢問客人需要幾分熟,應告知客人全熟食用。
(二)若使用重組肉作為牛排之原料應於菜單、立牌或掛牌上明顯標示「重組肉」或相關字樣以確保消費者權益,並於二週內輔導改善完成,若不符規定,則公布餐廳名稱。
(三)建議標示字體:
 a.字體不得太小,仿原菜單字體或小一號。
 b.使用的牛肉若為重組肉需標示「重組肉」。  c.建議事項:註明需熟食以避免病源菌危害。




三、嘉義市政府行政處公告-重組牛排處理原則
公告單位:衛生局公告日期:2004/10/6
新聞標題:重組牛排處理原則
新聞內容:
重組牛肉充當牛排事件頻傳,本局爲保障消費者權益與衛生安全,近日內依據行政院衛生署針對有關「重組牛肉」處理原則,前往轄內餐飲業、超市、大賣場進行重組牛肉標示現場稽查輔導管理與加強宣導所有食品都應熟食,以避免病原菌可能造成的危害注意事項,另亦函知相關業者若使用「重組」牛肉作為牛排之原料,應於菜單上明顯標示「重組肉」或相關字樣,及需以熟食型態供應消費者食用。
「重組肉」即處理牛肉非使用正確裁切方式,其將肉塊切成不同大小、顆粒、薄片、細條,藉助按摩或滾打或以鹽溶性蛋白質作為接著劑,經加工壓製成各種不同形狀產品。使用「重組肉」較原始肉有更多接觸細菌之面積,造成污染之風險亦會相對加大,因此不宜生食,且應熟食,而「重組肉」與一般牛肉差異原則:一般牛肉外觀形狀不規則、切開肉紋路肌理分明、肉汁較豐富較濃及味甜;而「重組肉」外觀形狀切邊完整呈橢圓形、切開肉紋路肌理雜亂、肉汁明顯較少等特性,提高民眾選購參考。








四、重組肉 (restructured meat products ) 背景知識

重組肉定義
• 目前現行CNS(國家標準)對於如「重組肉」 的生產方式沒有規範
• 產官學界對「重組肉」暫時定義為:將肉塊切成不同大小、薄片、細條形狀,經由按摩、滾打或以鹽溶性蛋白質作為黏著劑,經加工壓製成各種不同型狀的製品,包括絞肉、合成肉塊、肉條等都可稱為重組肉。
• 重組肉定義(行政院消費者保護委員會召集衛生署、農委會、經濟部及業者研商後之定義): 「只要不是原形肉,經過調整、塑形、絞碎、組合、黏接、調味等加工過程,不管是絞肉還是肉片接肉片,都算是重組肉」
• 重組加工食品,例如:水餃、貢丸、漢堡肉等。

重組肉製品之優點
• 產品價格比傳統的整塊肉製品價格便宜。
• 可以提高次等肉製品的原有利用價值。
• 容易控制其化學組成。
• 可以減低產品之烹調損失。
• 可提供消費者多樣化之選擇。
• 重組肉製品外觀有均勻之色澤、質地且營養價值與完整肉排相似。
• 提供消費者較一致的產品。

重組肉之問題
• 衛生安全考量
– 「重組肉」有更多接觸細菌之面積,造成污染之風險亦會相對加大,因此重組肉不宜生食。

影響重組肉加工之因素
•食鹽
– 添加量過少:重組不佳、保水性差、組織(texture)不良、風味(flavor)。
– 添加量過多:風味、健康、TBA上升。
– 建議量:0.75%
•磷酸鹽
– 作用:增加接著(binding),減少蒸煮失重(looking loss)。
– 建議量:0.125%
•脂肪量
– 影響組織(硬度、咬感、結著)蒸煮失重、感官過多過少皆不宜。
– 建議量:20%











 樓主| 發表於 2014-11-3 14:32:14 | 顯示全部樓層
連結:重組肉品標示管理之說明

針對今(29)日媒體報導「重組肉應標示」之新聞內容,衛生福利部食品藥物管理署(下稱食藥署)說明有關重組肉品標示之規定及管理情形如下:

一、針對完整包裝之重組肉品:依據食品安全衛生管理法(下稱食安法)第22條規定,完整包裝食品中所含各項原料皆須詳實標示。且完整包裝之重組肉產品倘使用食品添加物(如:磷酸鈉)供作結著用途,或使用調味劑(如:胺基乙酸)供作調味用途,皆須詳實標示各別食品添加物名稱。如標示不實者,得處4至400萬元罰鍰;未標示者,得處3至300萬元罰鍰;且違規產品皆須限期回收改正。

二、針對餐飲業供應之重組肉品:衛生福利部(前行政院衛生署)於93年起,輔導餐飲業者供應之重組肉品於菜單上明顯標示「重組肉」相關字樣,並要求應以熟食供應消費者食用;經衛生機關查證屬實,未標示且未當場改正者,將予以公布餐廳名稱。並於101年函請各縣市衛生局加強查核餐廳菜單是否如實標示「重組肉」字樣,查獲未標示者,已當場改善完竣。

為保障消費者權益及食品衛生安全,食藥署將持續與各縣市衛生局加強輔導餐飲業者於菜單上標示「重組肉」字樣,以利消費者辨識產品資訊,並保障消費權益及衛生安全。





小編評:人類的歷史就是一直在犯一樣的錯誤。
發表於 2014-11-20 12:00:13 | 顯示全部樓層
來源: 重組肉標示草案出爐 餐廳菜單也得標

除了黑心油風波,因重組牛肉、羊肉也被捲入食安風暴,讓消費者擔憂市售肉品全無標示是否為重組肉,民眾根本不知自己花錢吃的到底是什麼肉。對此,食藥署也公告了「重組肉品名標示原則(草案)」,未來除了包裝、散裝食品得標示為重組肉外,可能連菜單都得標明是重組肉,若未標明,可依《食安法》開罰4萬至400萬元

食藥署公布的重組肉標示原則草案,適用範圍包含肉(魚)塊經切條、切片、攪碎、組合、黏著及壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀為肉(魚)排或肉(魚)塊狀,易造成消費者誤解為單一肉(魚)片之產品。這些肉品,無論是包裝還是散裝食品,都必須標明是「重組肉」,並加註「僅供熟食」等醒語

不過,像是貢丸、熱狗、火腿、漢堡肉、香腸、魚丸、魚板等加工煉製品,為消費大眾熟知之重組加工製品,就可免標示
 樓主| 發表於 2014-11-20 13:47:14 | 顯示全部樓層
連結:重組肉品名標示原則(草案)

一、適用範圍:

肉(魚)塊經切條、切片、攪碎、組合、黏著及壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀為肉(魚)排或肉(魚)塊狀,易造成消費者誤解為單一肉(魚)片之產品。

二、標示原則:
(一) 包裝或散裝食品:
1. 品名應標示「重組」或等同之文字說明,並加註「僅供熟食」或等同字義之醒語。
2. 其他事項應依食品安全衛生管理法第22條、第25條、第28條之相關規定辦理。
(二) 直接供應飲食之場所(包括餐廳、小吃店、夜市攤商等):
1. 應於菜單或其他供應飲食場所之明顯處揭露「重組」或等同之文字說明,並應熟食供應。
2. 其他事項應依食品安全衛生管理法第25條、第28條之相關規定辦理。

備註:
一、貢丸、熱狗、火腿、漢堡肉、香腸、魚丸、魚板等加工煉製品,為消費大眾熟知之重組加工製品,得免標示。
二、相關罰則:如以重組肉為原料,但產品之容器或包裝上、菜單、立牌或掛牌等均未充分揭露正確訊息,致誤導消費者為非重組肉之情事,涉未標示或廣告不實而違反食品安全衛生管理法第22條、第25條或第28條規定,將依同法第45條或第47條之規定處以罰鍰;且違規產品皆須限期回收改正。





小編評:修法了,趁這個風頭把法修一修也好。
發表於 2015-2-3 18:30:35 | 顯示全部樓層
來源: 重組肉品標清楚、熟食呷安全

衛生福利部食品藥物管理署(下稱食藥署)於103年12月15日公布「重組肉品名標示原則」,重組肉食品不論是完整包裝或散裝產品皆應清楚標示並於產品加註「僅供熟食」之醒語,餐飲業者如供應重組肉品則應揭露產品訊息並熟食供應,以保障消費者權益及衛生安全。

食藥署說明重組肉食品不論是完整包裝或散裝產品依據食品安全衛生管理法(下稱食安法)第22 條、第25條規定應標示品名,該等品名依同法施行細則第6條規定應與食品本質相符,另同法第28條規範食品之標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形。故廠商應依前開規定及「重組肉品名標示原則」品名應標示「重組」或等同之文字說明;餐飲業者如供應重組肉應於菜單或其他供應飲食場所之明顯處揭露「重組」或等同之文字說明。廠商使用重組肉品如標示不實或易生誤解者,可處4至400萬元罰鍰;未標示者,可處3至300萬元罰鍰;且違規產品皆須限期回收改正。餐飲業者菜單、立牌或掛牌等均未充分揭露正確訊息,且有不實、易生誤解之情形,則涉宣傳廣告不實而違反食安法第28條,可處4至400萬元罰鍰處分。

食藥署提醒業者重組肉品標清楚,並呼籲民眾選購食品時看清楚標示聰明消費,且重組肉一定要熟食才安全。
發表於 2015-5-22 09:38:48 | 顯示全部樓層
來源: 餐飲場所強制標示重組肉 預計12月1日實施

去年頂新爆發飼料牛油風波,也掀起重組牛肉問題,食藥署預計今年12月1月起規定包裝、散裝、餐飲業者使用非單一肉片,都應於菜單或明顯處標示「重組」字眼,並加註「僅供熟食」,屆時標示不實者最高可罰400萬

潘志寬指出,去年公告針對包裝、散裝食品該標示重組肉有清楚規定,但是當時法令未盡完整,對於餐廳、小吃店等直接供應飲食的場所,不易強制要求業者,經修法後,才可依《食安法》第25條執法、開罰

潘志寬指出,往後如果餐廳肉品來源包裝有標重組肉,餐廳卻沒標示將遭罰,若連包裝都沒標示,上游業者也跟著遭殃,未標示可處3萬到300萬元罰鍰,標示不實,處4萬到400萬罰鍰

潘志寬指出,即便是路邊攤,有固定攤位的多半是有稅務局編號合法攤販,這些都必須納管
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